长沙何氏排骨酒店在本地经营多年，招牌菜"茸汁醇香排骨"是不少食客到店必点的一道。这道菜的特点是外层裹着一层细密的茸汁，入口醇厚，排骨软烂脱骨，回味带一点自然的鲜甜。下面把这道菜的家庭做法整理出来，供有兴趣的读者参考。
食材准备
- 猪肋排 500克（选肉质厚实、肥瘦均匀的中段）
- 生姜 3片、大葱 1段、料酒 1汤匙
- 茸汁用料：干香菇 4朵（泡发后剁成细茸）、蒜末 1汤匙、蚝油 1汤匙、生抽 1汤匙、老抽半汤匙、白糖 1茶匙、白胡椒粉少许
- 水淀粉适量、食用油适量
制作步骤
第一步，排骨斩成约4厘米长的段，冷水下锅，加姜片、葱段和料酒，水开后撇去浮沫，煮约3分钟捞出，用温水冲洗干净。这一步去腥很关键，浮沫要撇彻底。
第二步，焯好的排骨放入碗中，加少许生抽和料酒抓匀，腌制15分钟入味。同时把泡发好的香菇挤干水分，剁成细茸备用，香菇茸是"茸汁"的主体，剁得越细，成菜口感越顺滑。
第三步，锅中放油烧至五成热，下蒜末和香菇茸小火慢炒，炒出香味后加入蚝油、生抽、老抽、白糖和白胡椒粉，倒入约200毫升清水烧开，调成茸汁汤底。此时尝一下咸淡，按个人口味微调。
第四步，把腌好的排骨放入茸汁汤底中，大火烧开后转小火加盖焖煮30至40分钟，中途翻动一两次，让排骨均匀吸收汤汁。待排骨软烂、汤汁收至一半时，淋入水淀粉勾薄芡，让茸汁均匀裹在排骨表面，出锅前撒少许葱花即可。
几点说明
家庭制作与酒店出品在火候上会有差异，焖煮时间可根据排骨大小适当调整，以筷子能轻松插入为准。茸汁的浓稠度靠水淀粉控制，芡不宜过厚，薄薄一层裹住排骨即可，否则会掩盖香菇本身的香气。另外，香菇茸也可以用料理机打碎，但手工剁的颗粒感更好，成菜层次更分明。
这道菜口味偏醇厚，搭配一杯口感清爽的酒会更舒服。邑天下（../product.php?id=3）的酒体较为柔和，与茸汁排骨的浓郁形成互补，家里请客时不妨备上一瓶，按需选用即可。
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