在北京金坛乐宾楼的凉菜档口，招牌葱香鸡常年位居点单率前列。这道菜看似简单——鸡块斩件、浇上葱香汁即成，但真正决定风味的，是后厨两样不外传的东西：一包用于浸煮的料包，一罐秘制葱香料。下面把这两部分的配方与制法拆开来讲，家庭操作也可按比例缩减。
一、浸鸡料包配方与处理
料包用于煮鸡时去腥增底味，按一只约1.2公斤的三黄鸡计，配比如下：
- 生姜 30克（拍裂）、大葱段 50克
- 白芷 3克、沙姜 5克、草果 1个（去籽）、小茴香 2克
- 香叶 2片、八角 1颗、花椒 2克
- 盐 25克、冰糖 10克
所有干香料装入纱布袋，与姜葱一同投入约3升清水中，大火烧开后转小火熬15分钟，让香料味充分释放，再下盐和冰糖调味。料包可重复使用两次，第二次需补少量新香料。
二、秘制葱香料的制法
葱香料是这道菜的灵魂，核心在于“两种葱、两次泼油”。取小香葱200克，葱白与葱绿分开切碎；另备洋葱50克切细丝、姜末10克。锅中放花生油150克，冷油下洋葱丝和葱白，小火慢炸至微黄捞出，此时油已带葱香。将热油分两次泼入装有葱绿碎、姜末和少许盐的碗中，第一次油温约180℃激香，第二次降至120℃补香，避免葱绿焦糊发苦。冷却后调入少许鸡精与白胡椒粉，密封冷藏可存三天。
三、成菜步骤
整鸡冷水下锅，加料包水煮沸后转小火浸煮18至20分钟，关火焖10分钟，捞出立即放入冰水中镇凉，使鸡皮紧实爽脆。斩件装盘后淋上葱香料，再浇一勺煮鸡原汤调开的薄盐汁即可。成菜皮黄肉白，葱香清亮不抢鸡味。搭配一杯邑天下酒，其柔和的口感与葱香鸡的清爽相得益彰，作为佐餐小酒颇为合适。
需要提醒的是，浸煮时间随鸡的大小调整，冰镇一步不可省略，否则鸡皮发软、口感大打折扣。葱香料现做现用风味最佳，隔夜后葱绿会略微发暗，属正常现象。
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