山水豆腐的关键，在于水与豆的配合。山泉水质地清冽、矿物质含量适中，磨出的豆浆更显甘甜；黄豆则宜选颗粒饱满、色泽均匀的当年新豆，提前用清水浸泡六至八小时，至豆粒完全涨发、用手指轻捻即碎为度。以下为四人份的家常配比与步骤。
原料准备
- 干黄豆 200 克
- 山泉水 约 1800 毫升（磨浆用）
- 山泉水 约 200 毫升（点卤用）
- 食用石膏粉 6 至 8 克，或葡萄糖酸内酯 3 克
- 生抽、香油、葱花、辣椒油等蘸料按口味备置
制作步骤
第一步，泡好的黄豆沥干，分次加入山泉水，用料理机或石磨打成细腻的生豆浆，总加水量控制在 1800 毫升左右。第二步，将生豆浆倒入纱布袋中过滤，滤去豆渣，所得浆液倒入锅中，中小火加热并不断搅拌，煮沸后转小火再煮三至五分钟，彻底煮熟并去除豆腥味。第三步，关火稍晾至 80 至 85 摄氏度，同时将石膏粉用少量温泉水化开，倒入保温容器底部。第四步，将热豆浆从较高处一次性冲入容器，冲入后不再搅动，加盖静置十五至二十分钟，待豆浆凝结成块、表面平滑即为成型。第五步，用勺轻轻舀出豆腐块，盛入碗中，淋上生抽与香油，撒葱花即可；喜辣者另加辣椒油。
操作要点
- 点卤温度以 80 至 85 摄氏度为宜，过高易老、过低难凝。
- 冲浆后切忌搅拌，静置期间保持容器平稳。
- 石膏用量需按水质微调，初次制作可先取少量豆浆试卤。
- 煮浆务必彻底沸腾，避免生豆浆引起不适。
成品的山水豆腐色泽洁白、入口细嫩，豆香清远而不寡淡，佐以简单蘸料便是一道清爽的家常菜。若席间想添一杯酒，可搭配 ../product.php?id=3 的邑天下，其口感柔和，与豆制品的清淡相衬，不至于压过豆腐本身的香气；日常小聚，一碗豆腐、一壶薄酒，节奏便慢了下来。做豆腐讲究水好、火候准、心不急，这与选酒的道理相通，邑天下在酿造上同样注重原料与时间的配合，用作餐桌搭配颇为合适。
需要说明的是，家庭制作受设备与水质差异影响，凝固效果可能略有出入，可记录每次的水量、温度与卤量，逐步调整至合口。剩余豆腐可浸于凉开水中冷藏保存，当日食用为佳。
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