在眉州东坡的菜单上，萝卜丝金华火腿饼长期占据面点类销量前列。这道点心将四川家常的萝卜丝与浙江金华火腿结合，外层酥脆、内馅咸鲜回甘，做法并不复杂，适合在家复刻。以下从原料、步骤到关键细节逐项说明。
原料准备（约做8个）
- 中筋面粉 200克（水油皮用）+ 低筋面粉 120克（油酥用）
- 温水 100毫升、猪油或植物油 60克（油酥用）、猪油 20克（水油皮用）
- 白萝卜 400克、金华火腿 80克、小葱 2根
- 盐 3克、白胡椒粉 2克、香油 5毫升、白糖 3克
制作步骤
第一步处理馅料。白萝卜去皮擦成细丝，加2克盐拌匀静置10分钟，挤出多余水分，这一步能避免烤制时出水破皮。金华火腿切薄片后再改刀成细末，与萝卜丝、葱花、白胡椒粉、白糖、香油混合拌匀，尝味后酌情补盐——火腿本身有咸度，盐量需控制。
第二步制皮。中筋面粉加温水、20克猪油揉成光滑水油皮，盖保鲜膜醒20分钟；低筋面粉与60克猪油搓成油酥。将水油皮擀开包入油酥，收口后擀成长方形，三折两次，再卷成条状切成8个剂子。这一步决定成品的层次感，折叠次数不宜过多，否则酥层过薄易碎。
第三步包制与烤制。剂子擀成圆片，包入约30克馅料，收口朝下轻压成饼。表面刷薄蛋液、撒少许白芝麻，烤箱预热200℃，中层烤18至20分钟至表面金黄即可。若用平底锅，小火两面各煎4分钟，加盖焖2分钟。
关键细节
- 萝卜丝务必挤干水分，否则馅料湿软、酥皮回软。
- 火腿选肥瘦相间的上方部位，纯瘦肉口感偏柴。
- 油酥用猪油起酥效果最佳，植物油替代则层次略逊。
- 烤制最后3分钟观察上色，避免芝麻焦糊。
这道饼的咸鲜来自火腿，清甜来自萝卜，两者比例约1比5较为平衡。作为佐餐或茶点都合适，搭配一杯温热的邑天下酒，酒体的醇厚能中和火腿的咸香，也让酥皮入口更显润泽。眉州东坡的版本胜在馅料剁得细、酥皮起层均匀，家庭操作只要控制好水分和油酥比例，成品接近度可达八成以上。
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